Le mage du fromage

Le nom de Willi Schmid, un fromager de Lichtensteig, est connu sur la scène fromagère bien au-delà des frontières du Toggenbourg. En ouvrant le Städtlichäsi avec sa femme Bea, il commença par créer un fromage bleu baptisé Jersey Blue, car il est fabriqué avec le lait de vaches plutôt petites de la race du même nom. Depuis lors, sa création a été élue à plusieurs reprises meilleur fromage bleu du monde. En l’espace d’un mois, deux autres fromages bleus enrichirent la gamme, l’un à base de lait de chèvre, l’autre de bufflonne. Tous ne sont vendus qu’après deux mois d’affinage, car ce n’est qu’à ce moment-là que la moisissure s’est bien propagée à l’intérieur de la pâte du fromage sous forme de fines veines.

Une dizaine de nouveautés ont suivi, dont le Bergfichte. Ce fromage à pâte molle crémeux, presque liquide, a de délicats arômes de résine dus à l’écorce d’épicéa qui l’entoure. Poser cette écorce autour de la masse fraîche n’est pas simple. «Une fromagère ou un fromager doit en produire un certain nombre avant de maîtriser la technique», explique Willi Schmid.

Willi Schmid s’est inspiré d’une ancienne technique des fromagères et fromagers du Toggenbourg. «Autrefois, quand ils montaient à l’alpage, ils commençaient par détacher l’écorce des épicéas pour en faire des moules dans lesquels mettre la masse de fromage», explique-t-il. «La résine et les tanins lui donnaient un goût très délicat.» Même sans écorce, les fromages du Toggenbourg se distinguent par un goût bien particulier. Pour le spécialiste, c’est dû au fait que la région possède beaucoup de sols argileux lourds, qui fournissent aux plantes de très nombreuses substances nutritives, elles-mêmes présentes dans le lait, puis dans le fromage.

Willi Schmid a grandi dans la ferme parentale à Nesslau, où il a développé dès son plus jeune âge un sens aigu en matière d’herbes aromatiques et de graminées, goûtant plusieurs d’entre elles. Ce sens est si développé qu’à 5 h du matin, lorsque les fermiers livrent le lait, il peut deviner de quel côté de la vallée et sur quel pré les bêtes ont brouté.

Comme dans un sauna

Avant même le lever du jour, on passe à la fabrication du fromage. Assisté de son fils Nicola, d’une jeune fromagère et d’un fromager, Willi Schmid fabrique chaque jour trois sortes de fromage. Lorsque la dernière masse de caillé est versée dans les moules avant midi, il fait 35 degrés dans la pièce et l’humidité de l’air est de 100%. «C’est comme dans un sauna», dit Nicola, dont l’eau dégouline du nez. Ce fromager de formation travaille depuis un an dans l’entreprise et a hérité du gène créatif de son père. Récemment, il a fabriqué un Sauerkäse à base de lait de brebis. Cette dernière innovation fromagère du Toggenbourg prouve que l’art de transformer le lait en fromage a encore de l’avenir.

Le lait, la nourriture des bébés

Willi Schmid a appris l’art de la transformation du lait en faisant d’intenses recherches. C’est ainsi qu’il est tombé sur une information qui a influencé son travail: «Lorsqu’un veau digère le lait maternel, la température de son estomac est de 39 degrés. J’ai donc décidé de chauffer le lait cru à peu près à la même température et non aux 32 à 34 degrés habituels. C’est plus proche du processus naturel et offre l’avantage de faire cailler le lait plus rapidement.» Ce vrai mage du fromage sait donc parfois remettre en question les conventions et les règlements habituels.

willischmid.ch